优化咖啡风味品质的一贯化后制作业系统

与会贵宾合照。（李撷璎／大纪元）

【大纪元2024年11月26日讯】（大纪元记者李撷璎台湾嘉义报导）咖啡风味受诸多因素影响，包括栽培管理、品种、环境及气候、采收成熟度、后制加工和烘焙等，在相同栽培管理条件下，通常高海拔栽培区会有较佳的风味表现，但台湾咖啡产区多位于中低海拔，加上小农众多，未建立标准化后制作业程序等，常有不同批次咖啡品质不均问题，影响消费者购买意愿及市场竞争力。

杯测程序走过研磨、注水、破渣的下一步捞渣，破渣后表面还浮着带有油脂的咖啡渣，用两支杯测匙轻轻捞除。（左至右）台湾咖啡产业策略联盟召集人林哲豪(着黑衣)担任技术指导，农粮署南区分署分署长陈立仪、农试所副所长蔡致荣及嘉义农业试验分所方怡丹分所长等人进行杯测教学体验。（李撷璎／大纪元）

为提升后制加工品质及国产咖啡市场竞争力，农业试验所嘉义农业试验分所与台湾咖啡策略联盟合作，共同协助咖啡产业评估一贯化设备效能及试作成果，并建立咖啡果实采收后，分级、脱皮、发酵、脱果胶、烘干等标准化处理制程，减少后制过程的环境及人为因素干扰，且节省大量人力及时间，以高效、省工、节能制程稳定提高中低海拔的咖啡品质至精品咖啡等级，将为产业带来新的发展方向。

农试所副所长蔡致荣开场与大家相见欢，并介绍手中的宝书。（李撷璎／大纪元）

咖啡一贯化后制标准制程稳定品质有一套

农业试验所表示，国内咖啡面积1,210公顷，其中高海拔栽培面积约占30%，中低海拔约各占35%，但多数引进的咖啡品种较适合在高海拔地区生产，加上国内消费者对于高品质咖啡的要求，中低海拔咖啡较难维持竞争力。部分咖啡生产者虽有优良的环境条件，但未建立标准后制程序，仍有不同批次品质不均、无法稳定提升咖啡风味、香气和其他感官表现等问题。

嘉义农业试验分所方怡丹分所长分享不同产区水洗处理铁比卡。（李撷璎／大纪元）

该所说明，咖啡后制处理是从果实转变成生豆的过程，果实采收后经清洗、筛选分级，便进入后制处理阶段，一贯化制程便是导入自动化机械，建立各阶段标准流程。尤其台湾咖啡生产以小规模农户为主，后制处理多以人工作业，除了无法以稳定数量提供大型通路，也因多以个人经验决定后制条件，易产生品质不均的问题。该所于去年引进专业后制处理机械，例如咖啡果实色选机能快速筛选适当的果实成熟度；脱皮机不仅能分离果皮及生豆，也减少瑕疵豆进入后续制程；果胶清洗机则具备高效率、省水及减少水洗过程的人为污染问题，省水效果达9成以上。

咖啡一贯化自动设备可大幅缩短作业时间，避免果实过度发酵，减少杂味产生，若能搭配专业后制处理机械如滚筒式干燥机，创造稳定环境，就能提升咖啡风味及品质。因此，嘉义农业试验分所于113年采集新竹、云林、南投和嘉义等中低海拔产地之咖啡果实，同时与台湾咖啡策略联盟合作，进行咖啡杯测品评，评估一贯化制程与农民自行处理生豆之品质差异。

农粮署南区分署分署长陈立仪分享自己专长的部分。（李撷璎／大纪元）

高效省工制程提高不同海拔产区咖啡杯测分数

该所进一步说明，由于高海拔气候有利于咖啡果实在发育过程累积较多碳水化合物，以提升风味品质，因此国内咖啡评鉴竞赛常见高海拔栽培者屡创佳绩。本次嘉义农业试验分所引进专业后制处理设备，收集中低海拔产区咖啡果实进行水洗处理，并邀请专业咖啡杯测师，以精品咖啡协会之标准及杯测程序进行感官品评，结果显示一贯化制程的产品，能稳定在80分以上，达到精品咖啡等级分数，且分数普遍高于农民自行制作的产品，尤其能提升生豆烘培后的香气、风味及余韵，在酸值与醇厚度项目也能获得提升，同时降低谷物味及涩感等负面气味，进而提高杯测分数。该所强调，一贯化后制处理设备不仅可在制程中筛选果实成熟度，减少瑕疵豆，更提供稳定环境，兼具高效、省水、节能等优点，将是优化咖啡品质的新利器。